Ad Apricena le orecchiette al ragù di braciole è un piatto invernale, dei giorni di festa e della domenica, quando è in tavola, l’odore che proviene dalle case per i vicoli dei borghi del Gargano è inconfondibile.
Adesso andiamo in tavola ad Apricena con la ricetta delle Orecchiette al ragù di braciole
Ingredienti per 4 persone:
PER LE ORECCHIETTE
GR. 200 SEMOLA DI GRANO DURO
GR. 200 FARINA “00”
ACQUA q.b. e SALE q.b.
PER LE BRACIOLE
GR. 800 CARNE DI VITELLO PODOLICO
GR. 100 PANCETTA
GR. 100 PECORINO LOCALE
GR. 300 POMODORI FRESCHI PELATI
dl. 1 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
dl. 1VINO ROSSO
n. 1 CIPOLLA MEDIA
n. 2 SPICCHI D’AGLIO
PREZZEMOLO q.b.
PEPERONCINO q.b.
SALE E PEPE q.b.
Preparazione
Impastare le due farine con acqua tiepida per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciare riposare per circa un’ora. Formare dei piccoli cilindri dai quali vengono staccati, piccoli gnocchi di pasta che vengono schiacciati e strisciati sulla tavola di legno poi rivoltati sulla punta del dito pollice formando una sorta di piccolo cappello con la parte esterna rugosa ed un leggero orlo intorno.
Tagliare a strisce la pancetta ed il pecorino. Battere leggermente la carne tagliata a fette in modo da renderla piuttosto larga. Mettere sopra ogni fetta la pancetta, il pecorino, un po’ di aglio a pezzetti, il prezzemolo ed il peperoncino tritato.
Arrotolare la carne in modo da ottenere un involtino che verrà saldato con uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca. Mettere in un tegame l’olio e la cipolla tagliata a fette facendola rosolare a fuoco dolce, sistemarvi sopra le braciole precedentemente infarinate e rosolate a parte, bagnare con il vino rosso lasciando evaporare, unire i pomodori passati al passatutto ed un mestolo di brodo, cuocere lentamente fino a cottura completa.
Cuocere le orecchiette in acqua bollente salata, scolarle e condirle con il sugo delle braciole e pecorino grattugiato.
Servire le braciole come secondo piatto accompagnato con purè di patate o verdure di stagione.