Puglia in tavola con la cucina pugliese

La Puglia in tavola con le strascinete alle cime di rape conosciuto piatto della cucina pugliese
La Puglia in tavola con le strascinete alle cime di rape, il più conosciuto piatto della cucina pugliese.

La Puglia,  a differenza di altre regioni con la cucina pugliese è forse quella, che nel corso lei secoli ha subito meno trasformazioni e contaminazioni, come  l’arte di arricchire la tavola  con erbe selvatiche d’ogni genere sughi, ragù ed intingoli.
In Puglia specialmente tra i contadini, si cucina ancora la capriata o macco, una minestra fatta con fave e cicoria selvatica di cui si nutriva abbondantemente, a quanto si narra, Ercole prima delle sue leggendarie imprese. È piuttosto diffìcile trovare questo ‘piatto‘ nei ristoranti. Comunque è un piatto da… cercare.
La tradizione greca, in quasi tutte le sue forme, è giunta fino ad oggi con una cucina che ha come elementi principali: olio extra vergine con i suoi DOP, i vini rossi e bianchi  punto di forza dell’agricoltura pugliese, farinacei (i tre pilastri dell’alimentazione popolare), agnello, il maiale,  legumi, il grano, pesce.
Nei dolci predominano le mandorle e la ricotta.
Tutti i  piatti  della cucina pugliese:

La Puglia in tavola con la cucina tradizionale pugliese  con piatti freschi a base di carne,  pesce, verdure e olio extra vergine d’oliva

ANTIPASTI

Calzengieddre o calzengiìdde o panzerotti: involucri di pasta da pane contenenti un ripieno composto, in generale, da carne di maiale, uova, ricotta, acciughe e pomodori.
Cìalledde: fette di pane condite con olio e acqua acetata, ricoperte di fette di pomodoro ed origano.
Melanzane alla campagnola (specialità de} Tarantino): melanzane tagliate a fette, arrostite in graticola su fuoco di carbone di legna di faggio o di quercia. Vengono condite con olio, aglio, pepe, basilico, prezzemolo, menta.
Melanzane ripiene: melanzane tagliate in due, svuotate in parte e poi riempite con una specie di pasta formata dalla polpa tolta, pomodori, olive, càpperi, acciughe. Bagnate con olio, vengono, infine, cotte al forno.
Polpi arricciati: polpi battuti sugli scogli e mangiati crudi.
Pomodori e melanzane disseccati al sole e conservati sott’olio.
• Ed ancora: cozze fritte, capocolli, prosciutti, salame piccante …

La Puglia in tavola con gli antipasti della cucina pugliese

 

La Puglia in tavola con i PRIMI PIATTI

Cappello del gendarme: si prepara una pasta frolla o una pasta da pane lavorata con olio; si spiana a forma di disco e se ne copre una metà con un impasto formato da uova, mozzarella, prosciutto, carne di maiale, petti di tacchino e formaggio. Si chiude con l’altra metà della pasta e si schiacciano i bordi dando la forma cosi del famoso cappello da cui prende il nome. Si cuoce al forno.
Chiancarelle (lasagne) con le cime di rapa (specialità del Foggiano): pezzetti di pasta a forma di orecchiette che vengono cotte assieme alle cime di rapa e poi condite con un sugo ottenuto con olio, aglio, acciughe e peperoncini, oppure pepe.
Ciceri e tria (specialità, del Leccese): tagliatelle cotte in brodo di ceci e condite, poi, con un soffritto di olio e cipolla.
Minestra maritata alla foggiana: è composta da scarola (varietà di lattuga), cicoria, finocchi, sedani che vengono dapprima cotti separatamente. Poi sono messi in un tegame a strati alternati con formaggio pecorino, brodo di carne e pancetta, quindi messi al forno.
Pancotto foggiano: minestrone di erbe di campo (caccialepre, borragine. fi-nocchietti selvatici, cicoria riccia) cotte assieme a zucchine, patate, pomodori, fagiolini, aglio, cipolla, peperoncino. Poco prima di toglierlo dal’fuoco vengono aggiunte fette di pane. Infine viene condito con olio e lardo fritto.
Pèttue o popizze: frittelle di pasta, a volte imbottite di ricotta o acciughe, e fritte in abbondante olio.
Puddica (specialità del Salentino): pizza composta da due dischi di pasta da pane contenenti un ripieno formato da cipolla, pomodoro, olive nere e acciughe.
Spaghetti alla zappatora (specialità del Foggiano): spaghetti lessati, scolati e conditi con un soffritto formato da olio, aglio e peperoncini.

 

La Puglia in tavola con i primi piatti della cucina pugliese

 

La Puglia in tavola con i secodi piatti e il sugo di braciole di vitello o di cavallo che è uno dei piatti più tradizionali della cucina pugliese

Agnello allo squero: agnello infilzato nello spiedo e girato alla fiamma alimentata anche con timo ed altre erbe odorose. Questo sistema di cottura viene detto anche “alla crudele”.
Annulieddu a lu furnu (specialità del Salentino): agnello tagliato a pezzi, in una teglia di coccio con acqua, patate, fettine di pane, olio, sale e messo al forno.
Braciolette alla paesana: involtini di carne ripieni di formaggio pecorino, lardo, pancetta, aglio e pepe.
Braciolcne: fettine di polpa di vitellone o di cavallo con prosciutto, prezzemolo, formaggio pecorino e pepe. Arrotolate e legate, vengono soffrìtte e passate, infine, nel succo di pomodoro.
Cutturidde: agnello cotto in tegame con pomodoro, cipolla, prezzemolo, formaggio pecorino, olio, sale e pepe.
Gnemerìidde (o nghiemmerìidde): involtini di agnello allo spiedo e poi messi nel tegame con olio, pomodoro, cipolla, formaggio pecorino e, a volte, con aggiunta ancora di erbe aromatiche, patate e pane grattugiato.
Gnomarielli (il nome varia da luogo a luogo): involtini di anteriora e frattaglie di agnello, generalmente cotte allo spiedo.
Spiedo martinese: pezzi di agnello o di fesa di vitello e salsiccia. Il tutto viene messo al forno e arrostito al fuoco di legna di leccio oppure di quercia.
Tordi al solso: tordi ben ingrassati con olive, lessati con foglie di alloro e semi di finocchio e conservati in vino bianco.
Zampine: salsicciotti a base di carne tritata, pomodoro, prezzemolo, formaggio, pepe, ed arrostiti sulla brace (specialità del Barese).
Alici arracanate: alici cotte al forno in un tegame di coccio, con strati alterati di pane grattugiato, aglio, capperi, origano e menta.
Anguille all’acqua marina (specialità del Lago di Lésina): anguille messe in scodelle, coperte di acqua marina e lasciate al sole. Quando l’acqua è tutta evaporata, si servono con olio e aceto.
Dentice alle olive (specialità del Barese): dentice cotto al forno con olio ed aceto ed infine servito con olive nere.
Orate alla San Nicola (specialità di Bari): orate tolte da una salsa a base di olio e limone e arrostite in graticola. Durante la cottura vengono bagnate con il liquido della stessa salsa.
Sgombri all’aceto (specialità di Bari): sgombri messi, dopo un primo bollore in acqua e sale, in una terrina e coperti di aceto. Dopo ancora circa un’ora si possono servire con olio, aglio e mentuccia.
Zuppa di pesce alla brindisina: viene preparata con una notevole varietà di pesci (anguille, cernie, orate, calamari, seppie, dentici, gamberi, cozze nere), cotti assieme a pomodoro, olio, aglio e prezzemolo.
Zuppa di pesce alla gallipolina: è composta da scòrfani, cernie, sàraghi, calamari, gamberi, cozze nere, cotti assieme a pomodoro, cipolla ad aceto. La leggenda vuole che questa zuppa derivi dall’antica « zuppa bruna » dei Greci.
FORMAGGI
Burrate (piccole mozzarelle), caciocavallo, caciotti (teneri o rassodati), manteche, mozzarelle fresche insaporite in acqua salata; provoloni dolci e piccanti, ricotte fresche e salate ( vedi la descrizione dei formaggi pugliesi).

 

 

La Puglia in tavola con i secondi piatti della cucina pugliese