IL CACIOCAVALLO

 

L'origine del formaggio si intreccia con le origini dell'uomo e delle società primitive. La sua nascita, infatti, è strettamente legata alla capacità dell'uomo di praticare l'agricoltura ed addomesticare gli animali per l'allevamento. Il bovino, l'ovino ed il caprino, tra gli animali più facili da addomesticare, sono, infatti, in grado di produrre un alimento altamente nutritivo: il latte. Così, dopo averne aprezzato le qualità, l'uomo primitivo si pose difronte alla necessità di poter utilizzare il più a lungo possibile le capacità nutritive di questo alimento. Forse il caso o forse l'ingegno lo portarono a scoprire il formaggio. La sua origine, infatti, si perde nella leggenda. Si racconta che un mercante arabo, dovendo attraversare il deserto, portò con sè alcuni alimenti tra cui del latte fresco in una bisaccia fatta di stomaco di pecora. Il caldo, il movimento e gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, fecero coagulare il latte, dando luogo alla cagliata. Nasceva così il formaggio!!!!!!!!!!!!

I formaggi stagionati o freschi fanno sicuramente bene alla salute perché sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo, come calcio e fosforo, proteine ad alto valore biologico, vitamina A e quelle del gruppo B (la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose.

Secondo i dati dell’Istituto superiore di Nutrizione , i prodotti lattiero caseari commercializzati nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B.

 

Tra i tanti formaggi, il Caciocavallo è un formaggio tipico del Mezzogiorno. Sembra che il nome derivi dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Quando viene ottenuto da mucche, allevate allo stato brado in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco, è particolarmente pregiato perché la loro alimentazione è molto varia e ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea. La caseificazione avviene il più delle volte nelle masserie.

La Puglia è divisibile territorialmente in due fasce, quella della Piana del Tavoliere, molto secca, dove è ricca la produzione di essenze profumate e quella della Capitanata e del Gargano dove vi è una grossa produzione di cereali e l'allevamento ovino, che ha portato alla produzione di formaggi fortemente caratterizzati.

Tipici formaggi della provincia di Foggia, sono: il Canestrato pugliese, il Cacio garganese, il Caciofiore.

 

Lavorazione:

Quando la cagliata fila, ma non si rompe più,vengono fatte tante porzioni di due o tre chili che vengono lavorate dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato.

Le forme di Caciocavallo, poi, si lasciano