Caciocavallo podolico del Gargano presidio Slow Food

Tra i tanti formaggi, il Caciocavallo podolico del Gargano, presidio Slow Food,  è un formaggio tipico della Puglia. Sembra che il nome derivi dall’accoppiamento delle forme che, legate assieme, venivano fatte stagionare su un bastone orizzontale.  Autentico prodotto di eccellenza, il caciocavallo podolico è un formaggio richiestissimo che si ricava dal latte di vacca podolica allevata allo stato brado, con una grande capacità ad adattarsi ad ambienti difficili e freddi nei pascoli del Gargano ricchi di erbe aromatiche.

Sul Gargano le vacche podoliche le troviamo allo stato brado sulle alture di Monte Sant’Angelo, San Nicandro Garganico, Rignano Garganico, San Marco in Lamis, Carpino Mattinata e nella tenuta di Santa Tecla a Vieste.

La caseificazione del caciocavallo podolico avviene il più delle volte nelle masserie.

Caciocavallo podolicio: vacca podolica del Gargano
La vacca podolica si distingue per le corna a mezzaluna e  il mantello di colore grigio scuro.

La lavorazione del caciocavallo podolico

Esso viene prodotto artigianalmente, in deroga alle normative comunitarie, deroga concessa riconoscendo unici i sistemi di lavorazione ed originali gli attrezzi usati per la produzione di questo squisito formaggio. La pasta, ancora calda, viene tagliata a fettine, messa in una apposita “tiella” dove viene impastata con acqua bollente, effettuando un movimento rotatorio con “l’ammassatoio“, dopodichè la pasta viene dapprima allungata, aggomitolata ed infine appallottolata in base alia pezzatura desiderata e sagomata, dando la tipica forma del “caciocavallo“. Il caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate.

Occorre un periodo di stagionatura minimo di 6 mesi prima del consumo, ma si può stagionare molto più a lungo; quando e più maturo assume complessi profumi di pascoli e spezie ed una persistenza gustativa inimitabile. Si serve sia come antipasto che come dessert; a fine pasto può essere consumato da solo oppure accompagnato da ottimo miele di agrumi del Gargano.

Con lo stesso latte vengono prodotti squisiti latticini. In questo caso la cagliata si lascia riposare per 3 ore, senza romperla, poi, con l’aiuto della schiumarola, viene disposta sul “mangano” dove viene allungata a trasformata nella forma desiderata: mozzarelle, trecce, nodini, scamorze.

Stagionatura in grotta del caciocavallo podolico del Gargano
Stagionatura in grotta del caciocavallo podolico del Gargano

Il caciocavallo stagionato o quello fresco  fanno sicuramente bene alla salute perchè in 100 grammi di prodotto ci sono: 37,70 proteine –  31,10 lipidi – 0,0 glucidi – 0,0 fibra alimentare –  colesterolo mg 102,00 e calorie 431,00 Kcal.

Un buon caciocavallo podolico è sempre grasso ed è il grasso che da’ forza, sapore e aroma. Il caciocavallo light sta al vero caciocavallo come una bambola gonfiabile sta a una donna.

Ogni sagra paesana nel Gargano offre come prodotto principale il caciocavallo fresco, stagionato o alla brace. Tra le sagre gastronomiche ricordiamo quella  di Rignano Garganico, di Cagnano Varano, di Apricena durante le quali si mangia anche la carne podolica.

Il caciocavallo podolico  alla Brace

Gli ingredienti per questa ricetta: Caciocavallo fresco: 800 gr. circa.
Tagliate il caciocavallo in fette dell’altezza di un centimetro, mettete sul fuoco una piastra piatta e leggermente ondulata, quando è ben calda mettere sulla piastra le fette di caciocavallo, appena si forma una crosticina ben dorata voltare le fette, quando risulta ben dorata da ambo le parti togliere le fette dalla piastra e servire. I vini consigliati per l’abbinamento sono: Castel del Monte bianco, Rosato del Salento o il Prosecco d’Araprì vino spumante con metodo classico di San Severo.

 

I prodotti slow food nel Gargano

Ricordiamo che altri presidi Slow Food nel Gargano oltre al caciocavallo podolico, sono:  gli agrumi del Gargano, l’anguilla di Lesina, la fava di Carpino e la carne di vacca podolica.