{"id":1333,"date":"2022-05-07T11:15:07","date_gmt":"2022-05-07T09:15:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vieste.it\/tour\/?p=1333"},"modified":"2022-09-27T17:57:50","modified_gmt":"2022-09-27T15:57:50","slug":"puglia-in-tavola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vieste.it\/tour\/puglia-in-tavola\/","title":{"rendered":"Puglia in tavola con la cucina tradizionale pugliese"},"content":{"rendered":"
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La Puglia in tavola con le strascinete alle cime di rape, il pi\u00f9 conosciuto piatto della cucina pugliese.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

La Puglia<\/strong>,\u00a0 a differenza di altre regioni,\u00a0<\/strong> con la cucina tradizionale pugliese<\/strong> \u00e8 forse quella, che nel corso lei secoli ha subito meno trasformazioni e contaminazioni, come\u00a0 l’arte di arricchire la tavola\u00a0<\/strong> con erbe selvatiche d’ogni genere sughi, rag\u00f9 ed intingoli.
\nIn Puglia<\/strong><\/a> specialmente tra i contadini, si cucina ancora la capriata o macco<\/em>, una minestra fatta con fave e cicoria selvatica di cui si nutriva abbondantemente, a quanto si narra, Ercole prima delle sue leggendarie imprese. \u00c8 piuttosto diff\u00eccile trovare questo ‘piatto<\/em>‘ nei ristoranti. Comunque \u00e8 un piatto da… cercare.
\nLa tradizione greca, in quasi tutte le sue forme, \u00e8 giunta fino ad oggi con una cucina che ha come elementi principali: olio extra vergine<\/strong><\/a> con i suoi DOP, i vini rossi e bianchi\u00a0<\/strong><\/a> punto di forza dell\u2019agricoltura pugliese, farinacei (i tre pilastri dell’alimentazione popolare), agnello, il maiale,\u00a0 legumi, il grano, pesce.
\nNei dolci predominano le mandorle e la ricotta.
\nTutti i\u00a0 piatti<\/em>\u00a0 della cucina pugliese<\/strong>:<\/p>\n

La Puglia in tavola con la cucina tradizionale pugliese\u00a0 con piatti freschi a base di carne,\u00a0 pesce, verdure e olio extra vergine d’oliva<\/h2>\n

ANTIPASTI<\/strong><\/h3>\n

\u2022 Calzengieddre o calzengi\u00ecdde o panzerott<\/em>i: involucri di pasta da pane contenenti un ripieno composto, in generale, da carne di maiale, uova, ricotta, acciughe e pomodori.
\n\u2022 C\u00ecalledde<\/em>: fette di pane condite con olio e acqua acetata, ricoperte di fette di pomodoro ed origano.
\n\u2022 Melanzane alla campagnola<\/em> (specialit\u00e0 de} Tarantino): melanzane tagliate a fette, arrostite in graticola su fuoco di carbone di legna di faggio o di quercia. Vengono condite con olio, aglio, pepe, basilico, prezzemolo, menta.
\n\u2022 Melanzane ripiene<\/em>: melanzane tagliate in due, svuotate in parte e poi riempite con una specie di pasta formata dalla polpa tolta, pomodori, olive, c\u00e0pperi, acciughe. Bagnate con olio, vengono, infine, cotte al forno.
\n\u2022 Polpi arricciati<\/em>: polpi battuti sugli scogli e mangiati crudi.
\n\u2022 Pomodori e melanzane disseccati<\/em> al sole e conservati sott’olio.
\n\u2022 Ed ancora: cozze fritte, capocolli, prosciutti, salame piccante …<\/p><\/div>\n

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La Puglia in tavola con i PRIMI PIATTI
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\u2022 Cappello del gendarme<\/em>: si prepara una pasta frolla o una pasta da pane lavorata con olio; si spiana a forma di disco e se ne copre una met\u00e0 con un impasto formato da uova, mozzarella, prosciutto, carne di maiale, petti di tacchino e formaggio. Si chiude con l’altra met\u00e0 della pasta e si schiacciano i bordi dando la forma cosi del famoso cappello da cui prende il nome. Si cuoce al forno.
\n\u2022 Chiancarelle (lasagne) con le cime di rapa<\/em> (specialit\u00e0 del Foggiano): pezzetti di pasta a forma di orecchiette che vengono cotte assieme alle cime di rapa e poi condite con un sugo ottenuto con olio, aglio, acciughe e peperoncini, oppure pepe.
\n\u2022 Ciceri e tria<\/em> (specialit\u00e0, del Leccese): tagliatelle cotte in brodo di ceci e condite, poi, con un soffritto di olio e cipolla.
\n\u2022 Minestra maritata alla foggiana<\/em>: \u00e8 composta da scarola (variet\u00e0 di lattuga), cicoria, finocchi, sedani che vengono dapprima cotti separatamente. Poi sono messi in un tegame a strati alternati con formaggio pecorino, brodo di carne e pancetta, quindi messi al forno.
\n\u2022 Pancotto foggiano<\/em>: minestrone di erbe di campo (caccialepre, borragine. fi-nocchietti selvatici, cicoria riccia) cotte assieme a zucchine, patate, pomodori, fagiolini, aglio, cipolla, peperoncino. Poco prima di toglierlo dal’fuoco vengono aggiunte fette di pane. Infine viene condito con olio e lardo fritto.
\n\u2022 P\u00e8ttue o popizze<\/em>: frittelle di pasta, a volte imbottite di ricotta o acciughe, e fritte in abbondante olio.
\n\u2022 Puddica <\/em>(specialit\u00e0 del Salentino): pizza composta da due dischi di pasta da pane contenenti un ripieno formato da cipolla, pomodoro, olive nere e acciughe.
\n\u2022 Spaghetti alla zappatora<\/em> (specialit\u00e0 del Foggiano): spaghetti lessati, scolati e conditi con un soffritto formato da olio, aglio e peperoncini.<\/p><\/div>\n

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La Puglia in tavola con i secondi piatti e il sugo di braciole di vitello o di cavallo che \u00e8 uno dei piatti pi\u00f9 tradizionali della cucina pugliese
\n<\/strong><\/h3>\n

\u2022 Agnello allo squero<\/em>: agnello infilzato nello spiedo e girato alla fiamma alimentata anche con timo ed altre erbe odorose. Questo sistema di cottura viene detto anche “alla crudele”.
\n\u2022 Annulieddu a lu furnu<\/em> (specialit\u00e0 del Salentino): agnello tagliato a pezzi, in una teglia di coccio con acqua, patate, fettine di pane, olio, sale e messo al forno.
\n\u2022 Braciolette alla paesana<\/em>: involtini di carne ripieni di formaggio pecorino, lardo, pancetta, aglio e pepe.
\n\u2022 Braciolcne<\/em>: fettine di polpa di vitellone o di cavallo con prosciutto, prezzemolo, formaggio pecorino e pepe. Arrotolate e legate, vengono soffr\u00ectte e passate, infine, nel succo di pomodoro.
\n\u2022 Cutturidde<\/em>: agnello cotto in tegame con pomodoro, cipolla, prezzemolo, formaggio pecorino, olio, sale e pepe.
\n\u2022 Gnemer\u00ecidde<\/em> (o nghiemmer\u00ecidde): involtini di agnello allo spiedo e poi messi nel tegame con olio, pomodoro, cipolla, formaggio pecorino e, a volte, con aggiunta ancora di erbe aromatiche, patate e pane grattugiato.
\n\u2022 Gnomarielli<\/em> (il nome varia da luogo a luogo): involtini di anteriora e frattaglie di agnello, generalmente cotte allo spiedo.
\n\u2022 Spiedo martinese<\/em>: pezzi di agnello o di fesa di vitello e salsiccia. Il tutto viene messo al forno e arrostito al fuoco di legna di leccio oppure di quercia.
\n\u2022 Tordi al solso<\/em>: tordi ben ingrassati con olive, lessati con foglie di alloro e semi di finocchio e conservati in vino bianco.
\n\u2022 Zampine<\/em>: salsicciotti a base di carne tritata, pomodoro, prezzemolo, formaggio, pepe, ed arrostiti sulla brace (specialit\u00e0 del Barese).
\n\u2022 Alici arracanate<\/em>: alici cotte al forno in un tegame di coccio, con strati alterati di pane grattugiato, aglio, capperi, origano e menta.
\n\u2022 Anguille all’acqua marina<\/em> (specialit\u00e0 del Lago di L\u00e9sina): anguille messe in scodelle, coperte di acqua marina e lasciate al sole. Quando l’acqua \u00e8 tutta evaporata, si servono con olio e aceto.
\n\u2022 Dentice alle olive<\/em> (specialit\u00e0 del Barese): dentice cotto al forno con olio ed aceto ed infine servito con olive nere.
\n\u2022 Orate alla San Nicola<\/em> (specialit\u00e0 di Bari): orate tolte da una salsa a base di olio e limone e arrostite in graticola. Durante la cottura vengono bagnate con il liquido della stessa salsa.
\n\u2022 Sgombri all’aceto<\/em> (specialit\u00e0 di Bari): sgombri messi, dopo un primo bollore in acqua e sale, in una terrina e coperti di aceto. Dopo ancora circa un’ora si possono servire con olio, aglio e mentuccia.
\n\u2022 Zuppa di pesce alla brindisina<\/em>: viene preparata con una notevole variet\u00e0 di pesci (anguille, cernie, orate, calamari, seppie, dentici, gamberi, cozze nere), cotti assieme a pomodoro, olio, aglio e prezzemolo.
\n\u2022 Zuppa di pesce alla gallipolina<\/em>: \u00e8 composta da sc\u00f2rfani, cernie, s\u00e0raghi, calamari, gamberi, cozze nere, cotti assieme a pomodoro, cipolla ad aceto. La leggenda vuole che questa zuppa derivi dall’antica \u00ab zuppa bruna \u00bb dei Greci.
\nFORMAGGI<\/strong>
\nBurrate (piccole mozzarelle), caciocavallo, caciotti (teneri o rassodati), manteche, mozzarelle fresche insaporite in acqua salata; provoloni dolci e piccanti, ricotte fresche e salate ( vedi la descrizione dei formaggi pugliesi<\/strong><\/a>).<\/p><\/div>\n

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La Puglia,\u00a0 a differenza di altre regioni,\u00a0 con la cucina tradizionale pugliese \u00e8 forse quella, che nel corso lei secoli ha subito meno trasformazioni e contaminazioni, come\u00a0 l’arte di arricchire la tavola\u00a0 con erbe selvatiche d’ogni genere sughi, rag\u00f9 ed intingoli. In Puglia specialmente tra i contadini, si cucina ancora la capriata o macco, una …<\/p>\n

Puglia in tavola con la cucina tradizionale pugliese<\/span> Leggi altro »<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"class_list":["post-1333","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cosa-mangiare"],"yoast_head":"\nPuglia in tavola con la cucina tradizionale pugliese - Vieste e dintorni<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La Puglia in tavola con i piatti della cucina tradizionale pugliese che ha come elementi principali olio, vino, farinacei,\u00a0legumi e pesce\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.vieste.it\/tour\/puglia-in-tavola\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Puglia in tavola con la cucina tradizionale pugliese - 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