Descrivere le tradizioni gastronomiche di una terra è come rivelare uno spicchio della sua essenza, mentre avvicinarsi alla gastronomia della provincia di Foggia e del Gargano vuol dire sentire a tavola il gusto del passato, del semplice, del genuino. Importante l'impiego dei prodotti freschi che questa terra fornisce: olio, grano, pomodori, verdure, carne alternativa, pesce, latticini, frutta, ottimo vino locale.
La cucina garganica - semplice, gustosa e colorata - rispecchia proprio le genuinità e la ricchezza della dieta mediterranea. Le preparazioni tipiche sono tante, indistinte, provengono sopratutto da usanze contadine, povere, naturali. All'inizio del secolo, infatti, nel Gargano dilagava la miseria: ci si riuniva intorno ad un tavolo, costituito da una sedia privata dello schienale, e si consumava una pietanza che doveva bastare per tutta la città.
Le pietanze che descriveremo erano, nella maggior parte, pasti unici, cioè consumati a pranzo o a cena.

ORATA ALLA PUGLIESE

Ingredienti per 4 persone:
1 orata da un Kg;
1 bicchierino di olio d'oliva del Gargano;
prezzemolo tritato;
6 patate pelate;
100 gr di pecorino;
sale e pepe.

Lavare l'orata e porla in una pirofila cosparsa con parte dell'olio, metà del prezzemolo tritato, metà delle patate, metà del formaggio. Sul pesce versare ciò che resta di tutti gli ingredienti. Condire con sale e pepe quanto basta, e cuocere in forno caldo per circa mezz'ora.

ALICI FRITTE DORATE (VIESTE)

Ingredienti per 4 persone:
½ Kg di alici fresche;
3 uova;
farina di grano;
sale, limone.

Aprire i pesci un due, togliere loro le lische e lavarle. Una volta ben asciutti, infarinarli e poi passarli nell'uovo battuto. In un tegame versare la giusta quantità d'olio (sia di semi che di oliva) e quando sarà bollente friggere le alici. Porre la frittura su carta (in modo da far assorbire l'olio in eccedenza) e condire con sale e limone.

INSALATA DI CAPESANTE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
20 capesante grandi;
2 mestolini d'olio d'oliva del Gargano;
½ cucchiaio di battuto d'aglio e prezzemolo;
pepe nero;

Lavare le capesante, poi versarle nell'acqua già in ebollizione. Quando le conchiglie si apriranno del tutto, estrarre le capesante e lavarle sotto l'acqua corrente. Cospargere il piatto da portata con olio, il battuto di aglio e prezzemolo, il succo di limone, sale, ed infine le capesante sgusciate; amalgamare il tutto e riempire con il composto così ottenuto i gusci conservati.

PEPATA DI COZZE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di cozze;
500 gr di pomodorini;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
prezzemolo;
aglio, sale e pepe.

Pulire le cozze e porle in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio e tre cucchiai d'olio; coprire il tegame e lasciare aprire i molluschi a fiamma vivace. Una volta aperte, filtrare il liquido delle cozze e conservarlo. Nel frattempo far soffriggere aglio e olio e poi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi del tutto cotto, aggiungere un po' d'acqua delle cozze e prezzemolo. Far asciugare l'acqua e poi aggiungere le cozze. Far cuocere per 10 minuti circa e poi servire.

INSALATA DI POLPI CON OLIVE NERE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di polpi;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
1 limone;
prezzemolo tritato, olive nere, sale.

Pulire i polpi (asportando il becco corneo, gli occhi e le interiora) e separare i tentacoli dalla testa. Lessare i polpi con due fettine di limone, e una volta cotti scolarli e condirli con olio, limone, prezzemolo, sale ed olive nere consumare la pietanza a temperatura ambiente.

MURICI AL LIMONE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
2 Kg di murici;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
prezzemolo tritato;
sale, limone.

Lavare i murici e lessarli; dopo il bollore, attendere circa 30 minuti, per ottenere una perfetta cottura dei molluschi. Scolarli e poi estrarre dal guscio il frutto (ci si può servire di un uncinetto). Condire con olio, sale, limone e prezzemolo.

SPIEDINI DI SEPPIOLINE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
1 o 1.5 Kg di seppioline;
½ Kg di mollica di pane raffermo;
150 gr. di pane grattato;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
sale, pepe nero.

Sminuzzare la mollica del pane (meglio se raffermo), aggiungere l'olio il prezzemolo, il pan grattato, il sale e il pepe nero, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavare le seppioline, privarle delle cartilagini, riempirle con il composto di pane. Preparare gli spiedini, con 3 o 4 seppioline per ognuno, e far cuocere sulla griglia.

CICALE SCOTTATE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di cicale;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
vino bianco;
prezzemolo tritato;
aglio, sale e pepe.

Fare soffriggere, in una teglia larga, prezzemolo e 2 spicchi d'aglio (da togliere non appena si saranno dorati) e poi aggiungere le cicale, precedentemente lavate. Dopo circa 5 minuti tirate tutto con il vino bianco; fate evaporare il vino e lasciate cuocere le cicale fino a quando non avranno assunto un colore dorato.

LINGUINE ALLE CICALE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
350 – 400 gr di linguine;
500 gr di cicale;
500 gr di pomodorini freschi;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
vino bianco;
prezzemolo tritato;
peperoncino, sale.

Seguire lo stesso procedimento usato per “cicale scottate”, con la variante di aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo ed il peperoncino, subito dopo l'evaporazione del vino. Lasciar cuocere fino ad ottenere un sugo molto denso. Lessare la pasta, scolarla molto al dente, e saltarla nel sugo delle cicale. Infine aggiungere una spruzzata di prezzemolo.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
350 – 400 gr di spaghetti;
1.5 Kg di vongole veraci;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
prezzemolo tritato;
peperoncino, sale.

Lavare le vongole e farle aprire a fiamma vivace in un tegame coperto. A cottura ultimata, estrarre i frutti alla conchiglia e conservarli; poi filtrare con una garza l'acqua fuoriuscita dalle vongole, e tenerla da parte. In una teglia larga, preparare un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino; poi aggiungere le vongole ed un po' della loro acqua. Lasciar cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo la pasta e scolarla molto al dente. Ultimata la cottura nella teglia con le vongole e aggiungere ancora un po' della loro acqua, se necessario (il brodetto non deve essere liquido ma piuttosto denso). Condire con prezzemolo.

STROZZAPRETI TERRA E MARE

Ingredienti per 4 persone:
350 – 400 gr di strozzapreti;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
500 gr di calamari;
500 gr di gamberetti;
500 gr di cozze;
250 gr di rucola;
600 gr d pomodorini freschi;
vino bianco, basilico peperoncino, aglio e sale.

Lavare i calamari, lessateli e tagliateli a listarelle. Pulire i gamberetti e versarli in acqua salata; una volta cotti, estrarre la polpa e conserverla. Fare aprire le cozze in un tegame coperto dopo averle accuratamente pulite; poi filtrare la loro acqua e metterla da parte. In una teglia larga preparare un pomodoro fresco: fare soffriggere due spicchi d'aglio con il peperoncino, poi aggiungere tutti i frutti di mare e tirarli con il vino bianco. Lasciarlo evaporare e poi versare un po' d'acqua delle cozze; far restringere ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà ed il basilico. Lasciar cuocere per 20 – 30 minuti, fino ad ottenere un sugo corposo. Lessare la pasta, scolarla molto al dente, e saltarla nel sugo ai frutti di mare. A questo punto incorporate la rucola (che dovrà rimanere semicotta). Aggiungere qualche foglia di basilico.

SEPPIE AL RIPIENO DI UOVA E PISELLI

Ingredienti per 4 persone:
4 seppie grandi;
3 uova;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
200 gr di piselli;
500 gr di pomodori pelati;
aglio, basilico, peperoncino.

Lavare le seppie, privarle delle cartilagini e porle in una pirofila, (da cospargere con uno strato del pomodoro). Battere le uova ed incorporare i piselli crudi cuocere questo composto a mò di stracciatella poi con esso riempire le seppie. Nel frattempo preparare il pomodoro: far soffriggere l'aglio con peperoncino e basilico, poi aggiungere i pelati. Lasciar cuocere per 15 minuti. Versare il pomodoro sulle seppie e passare la pirofila nel forno per 40 minuti circa.

SPIGOLE ALL'ACQUA PAZZA

Ingredienti per 4 persone:
4 spigole;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
pomodorini;
capperi;
prezzemolo, aglio e sale.

Lavare e pulire le spigole. In una teglia larga versare 4 – 5 bicchieri d'acqua, 3 cucchiaini d'olio, qualche pomodorino tagliato a metà, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, capperi e sale. Far cuocere per 10 minuti e poi aggiungere le spigole, che saranno perfettamente cotte quando gli occhi diventeranno bianchi.

TRIGLIE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di triglie;
500 gr di pomodoro;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
prezzemolo, origano, aglio, sale e peperoncino.

Far soffriggere 2 spicchi d'aglio ed il peperoncino, quindi aggiungere i pomodori, il prezzemolo e l'origano. 10 minuti prima di spegnere il sugo unire le triglie.

TROCCOLI ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di troccoli;
300 gr di cozze;
300 gr di vongole;
300 gr di calamari;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
vino bianco;
brandy;
prezzemolo, aglio e peperoncino.

Lavare le cozze e farle aprire a fiamma vivace in un tegame; poi filtrare l'acqua e conservarla. Usare lo stesso procedimento per le vongole. Lessare i calamari e poi tagliarli a pezzettini. Far soffriggere in abbondante olio, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e qualche pomodorino; il tutto va unito ai frutti di mare, tirare con il vino bianco ed un goccio di brandy, e lasciare evaporare. Poi aggiungere un po' d'acqua delle cozze, ed un po' delle vongole. Lessare i troccoli e scolarli molto al dente, quindi versarli nel sughetto e farli saltare per 1 minuto. Infine condire con una spruzzata di prezzemolo.