Ristorante presso lo Scalo Marittimo di Rodi Garganico

Le ricette della cucina garganica.

CICALE SCOTTATE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di cicale;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
vino bianco;
prezzemolo tritato;
aglio, sale e pepe.

Fare soffriggere, in una teglia larga, prezzemolo e 2 spicchi d'aglio (da togliere non appena si saranno dorati) e poi aggiungere le cicale, precedentemente lavate. Dopo circa 5 minuti tirate tutto con il vino bianco; fate evaporare il vino e lasciate cuocere le cicale fino a quando non avranno assunto un colore dorato.

LINGUINE ALLE CICALE (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
350 – 400 gr di linguine;
500 gr di cicale;
500 gr di pomodorini freschi;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
vino bianco;
prezzemolo tritato;
peperoncino, sale.

Seguire lo stesso procedimento usato per “cicale scottate”, con la variante di aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo ed il peperoncino, subito dopo l'evaporazione del vino. Lasciar cuocere fino ad ottenere un sugo molto denso. Lessare la pasta, scolarla molto al dente, e saltarla nel sugo delle cicale. Infine aggiungere una spruzzata di prezzemolo.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI (GARGANO)

Ingredienti per 4 persone:
350 – 400 gr di spaghetti;
1.5 Kg di vongole veraci;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
prezzemolo tritato;
peperoncino, sale.

Lavare le vongole e farle aprire a fiamma vivace in un tegame coperto. A cottura ultimata, estrarre i frutti alla conchiglia e conservarli; poi filtrare con una garza l'acqua fuoriuscita dalle vongole, e tenerla da parte. In una teglia larga, preparare un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino; poi aggiungere le vongole ed un po' della loro acqua. Lasciar cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo la pasta e scolarla molto al dente. Ultimata la cottura nella teglia con le vongole e aggiungere ancora un po' della loro acqua, se necessario (il brodetto non deve essere liquido ma piuttosto denso). Condire con prezzemolo.

STROZZAPRETI TERRA E MARE

Ingredienti per 4 persone:
350 – 400 gr di strozzapreti;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
500 gr di calamari;
500 gr di gamberetti;
500 gr di cozze;
250 gr di rucola;
600 gr d pomodorini freschi;
vino bianco, basilico peperoncino, aglio e sale.

Lavare i calamari, lessateli e tagliateli a listarelle. Pulire i gamberetti e versarli in acqua salata; una volta cotti, estrarre la polpa e conserverla. Fare aprire le cozze in un tegame coperto dopo averle accuratamente pulite; poi filtrare la loro acqua e metterla da parte. In una teglia larga preparare un pomodoro fresco: fare soffriggere due spicchi d'aglio con il peperoncino, poi aggiungere tutti i frutti di mare e tirarli con il vino bianco. Lasciarlo evaporare e poi versare un po' d'acqua delle cozze; far restringere ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà ed il basilico.

Lasciar cuocere per 20 – 30 minuti, fino ad ottenere un sugo corposo. Lessare la pasta, scolarla molto al dente, e saltarla nel sugo ai frutti di mare. A questo punto incorporate la rucola (che dovrà rimanere semicotta). Aggiungere qualche foglia di basilico.

SEPPIE AL RIPIENO DI UOVA E PISELLI

Ingredienti per 4 persone:
4 seppie grandi;
3 uova;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
200 gr di piselli;
500 gr di pomodori pelati;
aglio, basilico, peperoncino.

Lavare le seppie, privarle delle cartilagini e porle in una pirofila, (da cospargere con uno strato del pomodoro). Battere le uova ed incorporare i piselli crudi cuocere questo composto a mò di stracciatella poi con esso riempire le seppie. Nel frattempo preparare il pomodoro: far soffriggere l'aglio con peperoncino e basilico, poi aggiungere i pelati. Lasciar cuocere per 15 minuti. Versare il pomodoro sulle seppie e passare la pirofila nel forno per 40 minuti circa.

SPIGOLE ALL'ACQUA PAZZA

Ingredienti per 4 persone:
4 spigole;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
pomodorini;
capperi;
prezzemolo, aglio e sale.

Lavare e pulire le spigole. In una teglia larga versare 4 – 5 bicchieri d'acqua, 3 cucchiaini d'olio, qualche pomodorino tagliato a metà, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, capperi e sale. Far cuocere per 10 minuti e poi aggiungere le spigole, che saranno perfettamente cotte quando gli occhi diventeranno bianchi.

TRIGLIE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di triglie;
500 gr di pomodoro;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
prezzemolo, origano, aglio, sale e peperoncino.

Far soffriggere 2 spicchi d'aglio ed il peperoncino, quindi aggiungere i pomodori, il prezzemolo e l'origano. 10 minuti prima di spegnere il sugo unire le triglie.

TROCCOLI ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di troccoli;
300 gr di cozze;
300 gr di vongole;
300 gr di calamari;
olio extravergine d'oliva del Gargano;
vino bianco;
brandy;
prezzemolo, aglio e peperoncino.

Lavare le cozze e farle aprire a fiamma vivace in un tegame; poi filtrare l'acqua e conservarla. Usare lo stesso procedimento per le vongole. Lessare i calamari e poi tagliarli a pezzettini. Far soffriggere in abbondante olio, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e qualche pomodorino; il tutto va unito ai frutti di mare, tirare con il vino bianco ed un goccio di brandy, e lasciare evaporare. Poi aggiungere un po' d'acqua delle cozze, ed un po' delle vongole. Lessare i troccoli e scolarli molto al dente, quindi versarli nel sughetto e farli saltare per 1 minuto. Infine condire con una spruzzata di prezzemolo.

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