La Puglia, a differenza di altre regioni, con la cucina tradizionale pugliese è forse quella, che nel corso lei secoli ha subito meno trasformazioni e contaminazioni, come l’arte di arricchire la tavola con erbe selvatiche d’ogni genere sughi, ragù ed intingoli.
In Puglia specialmente tra i contadini, si cucina ancora la capriata o macco, una minestra fatta con fave e cicoria selvatica di cui si nutriva abbondantemente, a quanto si narra, Ercole prima delle sue leggendarie imprese. È piuttosto diffìcile trovare questo ‘piatto‘ nei ristoranti. Comunque è un piatto da… cercare.
La tradizione greca, in quasi tutte le sue forme, è giunta fino ad oggi con una cucina che ha come elementi principali: olio extra vergine con i suoi DOP, i vini rossi e bianchi punto di forza dell’agricoltura pugliese, farinacei (i tre pilastri dell’alimentazione popolare), agnello, il maiale, legumi, il grano, pesce.
Nei dolci predominano le mandorle e la ricotta.
Tutti i piatti della cucina pugliese:
La Puglia in tavola con la cucina tradizionale pugliese con piatti freschi a base di carne, pesce, verdure e olio extra vergine d’oliva
ANTIPASTI
• Calzengieddre o calzengiìdde o panzerotti: involucri di pasta da pane contenenti un ripieno composto, in generale, da carne di maiale, uova, ricotta, acciughe e pomodori.
• Cìalledde: fette di pane condite con olio e acqua acetata, ricoperte di fette di pomodoro ed origano.
• Melanzane alla campagnola (specialità de} Tarantino): melanzane tagliate a fette, arrostite in graticola su fuoco di carbone di legna di faggio o di quercia. Vengono condite con olio, aglio, pepe, basilico, prezzemolo, menta.
• Melanzane ripiene: melanzane tagliate in due, svuotate in parte e poi riempite con una specie di pasta formata dalla polpa tolta, pomodori, olive, càpperi, acciughe. Bagnate con olio, vengono, infine, cotte al forno.
• Polpi arricciati: polpi battuti sugli scogli e mangiati crudi.
• Pomodori e melanzane disseccati al sole e conservati sott’olio.
• Ed ancora: cozze fritte, capocolli, prosciutti, salame piccante …
La Puglia in tavola con i PRIMI PIATTI
• Cappello del gendarme: si prepara una pasta frolla o una pasta da pane lavorata con olio; si spiana a forma di disco e se ne copre una metà con un impasto formato da uova, mozzarella, prosciutto, carne di maiale, petti di tacchino e formaggio. Si chiude con l’altra metà della pasta e si schiacciano i bordi dando la forma cosi del famoso cappello da cui prende il nome. Si cuoce al forno.
• Chiancarelle (lasagne) con le cime di rapa (specialità del Foggiano): pezzetti di pasta a forma di orecchiette che vengono cotte assieme alle cime di rapa e poi condite con un sugo ottenuto con olio, aglio, acciughe e peperoncini, oppure pepe.
• Ciceri e tria (specialità, del Leccese): tagliatelle cotte in brodo di ceci e condite, poi, con un soffritto di olio e cipolla.
• Minestra maritata alla foggiana: è composta da scarola (varietà di lattuga), cicoria, finocchi, sedani che vengono dapprima cotti separatamente. Poi sono messi in un tegame a strati alternati con formaggio pecorino, brodo di carne e pancetta, quindi messi al forno.
• Pancotto foggiano: minestrone di erbe di campo (caccialepre, borragine. fi-nocchietti selvatici, cicoria riccia) cotte assieme a zucchine, patate, pomodori, fagiolini, aglio, cipolla, peperoncino. Poco prima di toglierlo dal’fuoco vengono aggiunte fette di pane. Infine viene condito con olio e lardo fritto.
• Pèttue o popizze: frittelle di pasta, a volte imbottite di ricotta o acciughe, e fritte in abbondante olio.
• Puddica (specialità del Salentino): pizza composta da due dischi di pasta da pane contenenti un ripieno formato da cipolla, pomodoro, olive nere e acciughe.
• Spaghetti alla zappatora (specialità del Foggiano): spaghetti lessati, scolati e conditi con un soffritto formato da olio, aglio e peperoncini.
La Puglia in tavola con i secondi piatti e il sugo di braciole di vitello o di cavallo che è uno dei piatti più tradizionali della cucina pugliese
• Agnello allo squero: agnello infilzato nello spiedo e girato alla fiamma alimentata anche con timo ed altre erbe odorose. Questo sistema di cottura viene detto anche “alla crudele”.
• Annulieddu a lu furnu (specialità del Salentino): agnello tagliato a pezzi, in una teglia di coccio con acqua, patate, fettine di pane, olio, sale e messo al forno.
• Braciolette alla paesana: involtini di carne ripieni di formaggio pecorino, lardo, pancetta, aglio e pepe.
• Braciolcne: fettine di polpa di vitellone o di cavallo con prosciutto, prezzemolo, formaggio pecorino e pepe. Arrotolate e legate, vengono soffrìtte e passate, infine, nel succo di pomodoro.
• Cutturidde: agnello cotto in tegame con pomodoro, cipolla, prezzemolo, formaggio pecorino, olio, sale e pepe.
• Gnemerìidde (o nghiemmerìidde): involtini di agnello allo spiedo e poi messi nel tegame con olio, pomodoro, cipolla, formaggio pecorino e, a volte, con aggiunta ancora di erbe aromatiche, patate e pane grattugiato.
• Gnomarielli (il nome varia da luogo a luogo): involtini di anteriora e frattaglie di agnello, generalmente cotte allo spiedo.
• Spiedo martinese: pezzi di agnello o di fesa di vitello e salsiccia. Il tutto viene messo al forno e arrostito al fuoco di legna di leccio oppure di quercia.
• Tordi al solso: tordi ben ingrassati con olive, lessati con foglie di alloro e semi di finocchio e conservati in vino bianco.
• Zampine: salsicciotti a base di carne tritata, pomodoro, prezzemolo, formaggio, pepe, ed arrostiti sulla brace (specialità del Barese).
• Alici arracanate: alici cotte al forno in un tegame di coccio, con strati alterati di pane grattugiato, aglio, capperi, origano e menta.
• Anguille all’acqua marina (specialità del Lago di Lésina): anguille messe in scodelle, coperte di acqua marina e lasciate al sole. Quando l’acqua è tutta evaporata, si servono con olio e aceto.
• Dentice alle olive (specialità del Barese): dentice cotto al forno con olio ed aceto ed infine servito con olive nere.
• Orate alla San Nicola (specialità di Bari): orate tolte da una salsa a base di olio e limone e arrostite in graticola. Durante la cottura vengono bagnate con il liquido della stessa salsa.
• Sgombri all’aceto (specialità di Bari): sgombri messi, dopo un primo bollore in acqua e sale, in una terrina e coperti di aceto. Dopo ancora circa un’ora si possono servire con olio, aglio e mentuccia.
• Zuppa di pesce alla brindisina: viene preparata con una notevole varietà di pesci (anguille, cernie, orate, calamari, seppie, dentici, gamberi, cozze nere), cotti assieme a pomodoro, olio, aglio e prezzemolo.
• Zuppa di pesce alla gallipolina: è composta da scòrfani, cernie, sàraghi, calamari, gamberi, cozze nere, cotti assieme a pomodoro, cipolla ad aceto. La leggenda vuole che questa zuppa derivi dall’antica « zuppa bruna » dei Greci.
FORMAGGI
Burrate (piccole mozzarelle), caciocavallo, caciotti (teneri o rassodati), manteche, mozzarelle fresche insaporite in acqua salata; provoloni dolci e piccanti, ricotte fresche e salate ( vedi la descrizione dei formaggi pugliesi).
