Vieste
"Capimele"
Strofinare pomodori maturi locali "Fruscè patène" su fette di
pane casareccio duro, appena bagnato in acqua, condire con
olio extra vergine di oliva, sale, origano e contornare
con cipolla cruda e cetrioli affettati.
Pancotto con verdure selvatiche "Pénècutte pi fògghjè"
Bollire foglie di cicoria selvatica (Cichorium intybus),
crespino (Sonchus oleraceus], caccialepre (Reichardia
picroides), borragine (Borrago officinalis), finocchio
selvatico (Foeriiculum vulgare). Verso fine cottura immergere
in esse fette di pane raffermo, scolare e condire con
abbondante olio extra vergine di oliva.
"Frécùnè pi cèmamarèddè"
Lessare le foglie, i germogli florali e gli steli teneri dell'erisimo
"i cèmamarèddè", specie di crucifera selvatica (Sisymbrium
officinale). Cuocere i "frècùnè", sorta di pasta fresca,
ottenuti strisciando i tocchetti sul tagliere a formare larghe
sfoglie oblunghe. Scolare gli erisimi e la pasta, unire,
rimestare e condire con abbondante olio extra vergine di
oliva.
"Strascènétè pi cime de répè"
Lessare preferibilmente i germogli delle infiorescenze delle
rape. Cuocere i "stra-scénétè", tipo di pasta fresca ottenuta
strisciando i tocchetti con la lama di un coltello sul
tagliere. Scolare le rape e la pasta, unire, rimestare e
condire con olio extra vergine di oliva.
"Tortiera di patate "Patène arracanètè"
Disporre in una teglia strati di patate affettate, pomodoro,
aglio e prezzemolo tritati, conditi con olio extra vergine di
oliva e un pizzico di sale, velati in modo alterno e coperti
da mollica di pane con formaggio pecorino grattuggiato.
Cuocere nel forno a fuoco lento per 30 minuti.
Fave con zucca "Févè e chècozzè"
Cuocere in una teglia fette di zucca gialla tagliate a dadi,
cipolla e aglio tritati, peperoncino "Frècaniddè", olive nere
salate, pomodoro, irrorati da olio extra vergine di oliva ed
aromatizzati da infiorescenze essicate o semi di finocchio
selvatico. Unire, infine, le fave lessate a parte.
Fave e cicorie "Févé e cècorèjè"
Lessare separatamente fave e cicorie selvatiche, quindi, unire
e condire abbondantemente con olio extra vergine di oliva.
Fagioli e cicorie "Fasùlè e cècorèjè"
Lessare i fagioli con una foglia di alloro. Soffriggere in
olio extra vergine di oliva, pomodoro, peperoncino, aglio.
Lessare le cicorie selvatiche, condendole con un pizzico di
sale. Unire, rimestando, fagioli, soffritto e cicorie.
"Cèpòddè e óve"
Indorare in olio extra vergine di oliva abbondante cipolla
affettata, aggiungere acqua e sale e, a cottura della cipolla,
mettere le uova complete di tuorlo e farle rassodare. Antico
pasto ritenuto utile alle puerpere nell'allattamento dei
neonati.
Soffritto dell'ortolano "Suffrìttè pi 'ngiddè e ranògnè"
Antico soffritto di ortaggi, arricchito da giovani anguille "i
'ngiddè" e da rane verdi "i ranògnè", catturate nei corsi
d'acqua che irrigano gli orti. Il pasto veniva scodellato su
fette di pane raffermo disposte sul fondo di ciotole di legno.
Le posate erano sagomate dagli ortolani con pezzi di canna in
guisa dì aguzze forcelle.
Pomodori secchi "Pumadórè sicché"
Tagliare a metà, senza staccarli, pome-dori "Fiascùnè",
cospargerli di sale e lasciarli essiccare al sole su taglieri
di legno. Disporli a strati in vasetti di vetro, dopo averli
farciti con prezzemolo e aglio. Riempire il vasetto con olio
extra vergine di oliva, aggiungendo peperoncino e qualche
foglia di alloro.
Zuppa di pesce "Ciambòttè"
Soffrigere in olio extra vergine di oliva cipolla affettata,
peperoncino "Frècaniddé", aglio, peperone verde e pomodoro.
Aggiungere un po' d'acqua, sale e farvi cuocere pesci di
scoglio, crostacei e molluschi di varie specie, aromatizzando
con prezzemolo o basilico verso fine cottura.
Tortiera di spratti e rape "Sarachèddè pi répè"
Sbollentare le rape e disporle in una teglia, alternandole a
strati, con gli spratti "i sarachèddè" (Clipea sprattus),
specie di pesce azzurro simile alla sardina. Velare gli strati
con un composto di mollica di pane, formaggio pecorino,
prezzemolo e aglio tritati, conditi con olio extra vergine di
oliva e un pizzico di sale. Passare in forno moderato per 20
minuti.
Insalata di murici di scoglio "Caparrùnè a 'nzalétè"
Lessare i murici (Murex trunculus), sgusciarli e condirli con
olio extra vergine dì oliva, aglio, prezzemolo e limone.
Zuppa di lumache "Ciambòttè de vumacèddé"
Far depurare per un paio di giorni le lumache in un cesto
coperto. Lessarle, poi, a fuoco lento, sgusciarle e finire di
cuocerle in sugo di pomodoro con abbondante peperoncino "Frècaniddé".
Spezzatino di capretto e lampagioni "Crapèttè pi
lambasciunè"
Disporre in una teglia oliata pezzi di capretto e bulbi
selvatici di lampagione o cipol-laccio col fiocco (Mascari
comosum), intaccati con taglio a croce sulle estremità
superiori e semilessati. Aggiungere sale e rosmarino. Cuocere
a forno lento.
"Brudèttè de crapèttè"
Cuocere il capretto, tagliato a spezzatino, in acqua, sale,
aglio e oiio extravergine di oliva. A cottura, aggiungere uova
battute con formaggio pecorino. Servire con limone spremuto
fresco.
Vincotto "Vinècutte de fiche, d'uve, de fascènèddè"
Estratto di fichi, di uva, di carrube, utilizzato per
intingervi frittelle, come ingrediente nella preparazione di
alcuni dolci e soprattutto nella medicina popolare come
sedativo della tosse.
Cuocere i fichi o gli acini d'uva, aperti a metà, in acqua. Le
carrube vanno tagliate a pezzi e lasciate a bagno prima di
cuocerle. Dopo la prima cottura, pressarli in un telo di lino
bianco e cuocerne l'estratto fino a raggiungere la densità
desiderata.
Cartellate "Chèlustré"
Preparare la sfoglia con 1 Kg di farina, 2 uova, 50 g di
zucchero, 100 g di olio extra vergine di oliva e vino bianco
quanto basta. Stenderla sottile sul tagliere e ritagliarla a
strisce con apposita lama a rotella. Separare ed attoreigliare
le strisce di sfoglia, facendo combaciare, a tratti, i lembi
sinuosi. Friggere e cospargere, poi, miele con cannella
macinata e mandorle tostate e tritate.
Ascoli Satriano:
« marasciule » (verdura amarognola lessa e saltata con olio e
aglio)
-lampascioni in agro
-peperoni soffritti con uova
-« sfrìngili » (pasta dolce, a forma di piccolo girasole,
fritta e cosparsa di vincotto o miele)
rosato di Cerignola: profumato, abboccato, 12-14
Cagnano Varano:
« sinipi » (verdura che deriva da innesto di cicoria e
asparago: lessata e condita con alici fresche soffritto )
- spaghetti al sugo di capitone e anguilla
capitone alla griglia
- « butarga » (uova di cefalo salate o disseccate e compresse
in budello)
- " grène cuòtte " (grano tenero bollito e condito con cedro,
cioccolato, ~^^ cannella, zucchero, confettini e vincotto; da
mangiare caldo)
Carpino
« fave lanche e laianèdde » (purè di fave e tagliatelle
caserecce, condite con peperoncino forte)
- « cruschille » (fette di pane tostato, condito con olio,
sale grosso, aglio strofinato sul pane)
lunghetti all'uovo (« cardoncelli » cotti in brodo di agnello
e conditi con uova sbattute)
provole di bufala
Ischitella
« panccutte » (fette di pane casereccio, cotte in brodo e con
verdura, patate e olio)
- « sinipi » (v. Cagnano Varano)
galletto al forno
cacioricotta
- formaggio pecorino
- ricotta forte
Isole Trèmiti
« fragagghjame » (misto di pesciolini crudi)
spaghetti al sugo di aragasta
triglie giganti alla griglia
- aragaste lesse al succo di limone
- orate alla griglia
« nevoìe » (strisce di pasta dolce, fritte in olio e cosparse
di vincotto)
San Domino: rosato, morbido, consistente, gradevole, 12
Lesina
« cicatill e rùchele » (gnocchetti di farina e semola e ruca
fresca, conditi con salsa di pomodoro)
- lagane al sugo (di anguilla e peperoncino forte)
- lagane e fagiuoli - lagane al pangrattato fritto
anguille affumicate
- anguille all'acqua marina (cotte al sole, si condiscono con
olio e aceto) - anguille in scapece (in. salsa dì aceto e
aglio)
cacciagione, palustre
rosso di Lesina: vinoso, asciutto, 12 - rosato di Lesina:
sapido, armonico, 11,5
Manfredonia e Siponto
frutti di mare
« ciabòtte » (zuppa di pesce con cipolla, pomodoro e olio)
- spaghetti alla marinara
triglie alla marinara
- orate alla griglia
- seppie, ripiene burraia (provoline di bufala conservate nel
siero)
Alcune di queste ricette usano come ingrediente
principale i
prodotti
tipici del Gargano
La cucina del Gargano e le ricette
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