quali si pesca anche quintali di palamiti. La tradizione impone di conservare questo pesce sott’olio, come si fa con il tonno: tranciato, lessato, in acqua e sale per 2 ore, quindi lasciato asciugare per un giorno pulito di pelle e lische, viene infine ricoperto dell’ottimo olio pugliese. Le carni, quasi bianche, andranno ad insaporire fresche insalate o verranno condite con pomodori, cipolle e capperi. In primavera stagione della riproduzione, molte specie si avvicinano alle coste rocciose per depositare le uova; è il periodo in cui si pescano grandi meduse, dalle carni assai delicate buone bollite, al cartoccio o – specialità tremitese – in polpette. Nello stesso periodo è facile pescare la tanuta (o schiantalo), dai bei colori ottima arrosto se piccola, mentre, se supera i 700 grammi è consigliabile al forno, al sale o con le olive nere. Fino agli ultimi giorni di giugno si trovano rane pescatrici di notevoli dimensioni, di 30 chili e più; oltre alle squisite carni, una vera prelibatezza è il fegato, cotto in padella con la cipolla. Le salpe, pescate con la rete da posta o, dagli scogli, con l’antica tecnica del “resacchio”, vengono cotte preferibilmente in zappetta non pomodoro e cipolla, oppure, come i cefali, alla brace con un ripieno di mollica, aglio, prezzemolo, aceto. L’estate, per ovvie esigenze di mercato, è la stagione in cui s’impiegano tutte le tecniche di pesca; sono rare ma talvolta presenti anche spigole e corvine, mentre non mancano i pesci essenziali per una buona zuppa: scorfano, musdea, lucerna, donzella, sciarrano, triglia di scoglio. Semplicità – si fa per dire – è nobiltà abbondano, gastronomicamente parlando, sulle tavole isolane: il “povero” grongo, serpente di mare con cui si prepara un sugo denso e saporito, i “nobili” astici, granseole e aragoste da fare bolliti, alla brace, in umido con gli spaghetti. L’inverno e l’inizio della primavera ideali per i celenterati (seppie e calamari), pescati con reti da posta o con la lenza. Con la lenza da fondo, in dicembre e gennaio vengono pescati anche gli sgorzoni (o garizzi), molto saporiti da cucinare alla brace o fritti. Il re dell’insalata di mare, il polpo verace, qui lo trovate in ogni mese dell’anno.