ITINERARIO “DEL GHIOTTONE”

Nella gastronomia locale uno degli elementi centrali è il pane, prota­gonista di alcune preparazioni che danno un'idea molto precisa della cultu­ra gastronomica del territorio, come le bruschette di pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua, condito con pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschet­ta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spic­chio di aglio crudo. La tradizione degli antipasti è legata al mare ed impone il "cru­do", frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scottate con succo di limone, o ancora il cosiddetto fragagghiamme, piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata. A Pasqua è tipico aprire il pasto con il bene ditte, fatto di uova sode, sala­me, formaggio ed arance affettate. Il pane trionfa anche in tema di mine­stre, con il saporitissimo pancotto, che nella versione più semplice viene condito con olio di oliva e accompagnato da ve dure selvatiche raccolte nel Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate.

Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave, e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti vengl no cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondanl pecorino grattugiato. Tipici del menu pasquale sono invece i cardoncelli con l'agnello e l'uovo. La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti del cultura gastronomica locale. Versatile e gustosa, dà origine ad uno dei piatti più tipici, la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto sistemato pazientemente a strati.

Naturalmente, anche la pasta - specie quella fatta in casa - è un pilastro fondamentale degli itinerari del gusto in Capitanata: tra le tante varietà si ricordano i cicatelli, da condire con pomodoro fresco, l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata. La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnata da pasta corta, come i cavatelli, o le strascinate, una versione particolare di orecchiette da condire con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, volte con pomodori. Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà. Il tipo di pasta che meglio accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale attrezzo detto troccolaturo, da condire con sugo di pomodoro fresco e funghi appena saltati in padella.

I primi a base di carne sono quasi tutti legati alla carne d'agnello: troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d'agnello o con l'agnello a cutturiello (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), cioè cucinato prati camente solo in acqua, e successivame te condito con aglio ed olio. Tipicamè te foggiani sono invece i troccoli conditi con il ragù a base digalluccio: si mangiano rigorosamente il 15 di agosto, giorno della festa patronale dell'Assunta, mentre il galletto, ripieno di uovo e mollica di pane, costituisce un apprezzabile secondo. Vanno ricordate anche le ciammaruchelle piccole lumache che si trovano nei campi soprattutto dopo le piogge, che si mangia dopo averle spurgate per qualche giorno ed averle lessate, condite con sugo pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata. La carne d'agnello offre inumerevoli possibilità anche nel campo delle portate successive, nobilitando ad arte ingredienti"poveri". Le budella di agnello, lavate e risciacquate, quindi avvolte su un