stagionare anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

 

Ricetta: Caciocavallo ai ferri

 

 

Ingredienti: Caciocavallo fresco: 800 gr. circa.

Tagliate il caciocavallo in fette dell'altezza di un centimetro, mettete sul fuoco una piastra piatta e leggermente ondulata, quando è ben calda mettere sulla piastra le fette di caciocavallo, appena si forma una crosticina ben dorata voltare le fette, quando risulta ben dorata da ambo le parti togliere le fette dalla piastra e servire

Vini consigliati :

I vini consigliati per l'abbinamento sono Cirò classico rosso, Aglianico del Vulture e Orvieto classico.

 

 

 

 

 

 

IL CANESTRATO PUGLIESE

E' un formaggio a pasta dura non cotta, compatta e friabile ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. Il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo.

Il 12 giugno 1996 gli è stata assegnata la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, dentro i quali il prodotto esegue il processo di stagionatura. Si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio.

 

Lavorazione:

La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con  un processo molto lungo, a seconda delle dimensioni delle forme, che vanno dai 7 ai 14 chili. Il procedimento di caseificazione prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35° C con l'aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti. La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La salatura, che rappresenta il procedimento fondamentale per la preparazione, può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno ed avviene in ambienti freschi.   Durante tale periodo le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta dura e spessa viene trattata con olio extravergine di oliva. La durata della